martes, 9 de agosto de 2011

El espíritu de la cebada

Relaciono la cerveza con dos amigos llamados Joaquín. Con Joaquín M. L. descubrí y bebí las primeras "birras" de la adolescencia. Con Joaquín R.L. las comento y disfruto pausadamente en la actualidad. A la salud de ambos.
 
Si, como ya dijimos desde estas líneas, el whisky es ese mágico elixir ámbar, la cerveza no es otra cosa que el espíritu de la cebada.

Una bebida divina
Osiris, dios egipcio de la agricultura,
los cereales y la cerveza
El vino goza de reputación divina (piénsese en su relación con Dioniso-Baco en la religión grecorromana o la eucaristía en el culto cristiano), mientras la cerveza pasa por ser la más profana de las bebidas. Sin embargo, el producto de la cebada fermentada fue, originalmente, tan sacro como el de la vid. En Egipto (uno de los lugares del mundo donde el uso de la cerveza está documentado con mayor antigüedad) Osiris no sólo era dios de la vegetación en general y la cebada en particular, sino que incluso era considerado el inventor de la cerveza. La propia palabra cerveza (sobre la que después volveremos) proviene de la raíz indoeuropea cer- (germinación/crecimiento) y podemos hallarla consagrada en el nombre de diosas agrícolas como la romana Ceres o la celta Cerridwen. El propio Dioniso fue dios de la cebada y la cerveza antes que de la vid y el vino, tal y como atestiguan algunos de sus atributos sagrados más antiguos (el aventador de cereales sin ir más lejos) e incluso el mismísimo Yahvé, antes de ser el Dios único y trascendente, comenzó siendo una deidad semítica de la cebada, prueba de ello es que la Pascua fue en origen la fiesta sagrada de la recolección y ofrenda de las primicias de este cereal.
Es una lástima que los antepasados indoeuropeos de griegos y romanos, al llegar a las cálidas latitudes del Mediterráneo, abandonaran la fabricación y consumo del producto de la cebada en favor del de la vid, ya que a partir de entonces el vino fue sinónimo de bebida civilizada, mientras el consumo de cerveza quedó asociado a pueblos bárbaros. Quizás ambas cosas tengan algo que ver en el hecho de que haya una sofisticada cultura del vino o enología y no exista una “birrología” equivalente.

Elaboración y tipos
El lúpulo, uno de los principales
aditivos de la cerveza
El sistema de elaboración del mosto es similar al del whisky: la cebada se maltea, seca y muele para después diluirla en agua en ebullición. Una hora antes de finalizar este proceso se añade el lúpulo, que da su característico aroma y amargor a nuestra bebida. El uso de este ingrediente se lo debemos a los benditos monjes medievales, ya que esta flor amarilla siempre ha crecido con facilidad en las tapias de los monasterios. Tras filtrar el líquido de todas sus impurezas se añade la levadura, que será la responsable de la fermentación. Finalmente la cerveza es pasteurizada y embotellada para su consumo. Aunque existe una gran variedad de cervezas la clasificación más básica las divide en dos grupos según el tipo de fermentación. La técnica más antigua y rudimentaria es la cerveza de fermentación espontánea llamada Ale (que suele ser fuerte y algo oscura), en la que al mosto de la cebada se le añade la espuma fermentada de una cerveza anterior y después de un par de días a temperatura ambiente estará lista para ser consumida. La cerveza Lager (del alemán “almacén”) es más rubia y ligera, por eso necesita unas cuatro semanas para fermentar y algo más de frío. Durante ese tiempo se almacena (de ahí su nombre) en cubas. Este método fue inventado en la Edad media por los monjes belgas, aunque ellos usaban las bodegas de los monasterios e incluso cuevas.

LA CERVEZA EN EL MUNDO
Para confeccionar esta selección se han tenido en cuenta las marcas más fáciles de encontrar en el mercado español.

La República Checa, cuna de la Pilsener
Aunque se trate de un pequeño país en el corazón de Europa central, la República Checa es importante en el mundo de la cerveza por dos poderosas razones. En primer lugar es el primer país consumidor del mundo en relación litros/habitante. En segundo lugar son los creadores del tipo Pilsener, una de las variedades más populares dentro de las lager. La más conocida es, sin duda, la Pilsner Urquell. La Budejovicky Budvar no es otra cosa que la célebre Budweiser europea que fue exportada a Estados Unidos. Los checos también saben hacer buenas ale y prueba de ello es la Krusovice.

La cerveza alemana
La Oktoberfest (Múnich) es la fiesta de la cerveza más popular del mundo
Si pedimos a cualquier persona que identifique la cerveza con algún país del mundo, la mayoría de la gente pensará en Alemania y ciertamente los germanos son unos de los mayores fabricantes y consumidores del mundo. Beck’s y Bitburger son las más populares entre las tipo pilsenerFranziskaner, Paulaner y Schneider poseen distintas variedades de cerveza elaborada con trigo. Spaten es una lager muy refrescante y para quien se incline por una negra, Köstritzer es una opción muy recomendable.

La cerveza en el Reino Unido
Los británicos tienen una inmerecida fama de malos productores y consumidores de cerveza (piénsese en el mito de la cerveza caliente y demás), ya que poseen una variada y excelente lista de cervezas. En Inglaterra podemos destacar la muy refrescante y afrutada Bass; las imaginativas variedades ambarinas de Marston’s o la oscura Newcastle Brown Ale, mientras que de Escocia podemos nombrar la Tennent’s.

La cerveza irlandesa
Irlanda debe a la cerveza gran parte de su Producto Nacional Bruto y más concretamente a la patente y exportación de la famosa Guinness, una honesta cerveza negra de sabor rústico y proletario. Murphy’s es la cerveza rojiza más conocida, pero también está la Kilkenny. Para los que las prefieren rubias recomendamos la Harp.

¿Qué habría sido de Irlanda sin la Guinness?
La cerveza en España
La cerveza en nuestro país  tiene una historia sinuosa y llena de incógnitas. Hasta la presente las evidencias arqueológicas con restos de cerveza más antiguos encontrados en suelo europeo corresponden al valle de Ambrona (Soria) con una fecha en torno al 2400 a.C. Sin embargo el fácil arraigo del cultivo de la vid en los suelos de la Península (paralelo a la conquista romana) fue tal, que relegó la cerveza al olvido. Desde esa época hasta finales del medieoevo no hay una sola referencia literaria a la cerveza. Incluso Sebastián de Covarrubias, en una fecha tan tardía como 1611, la define como algo totalmente ajeno a nuestro consumo y cultura, o al menos eso podemos deducir de su definición en "Tesoro de la lengua española":
Es una cierta bebida que se usa en las partes donde ay poca cosecha de vino (…) como se usa en Alemania, y en todas aquellas partes Setentrionales. Hazese ordinariamente de cevada; y en muchas partes de trigo (…) y tanto de uno como de otro mezclan con ello algunas otras cosas, y en particular la flor del lupulo.
Pero si, como todo parece indicar, los españoles tomaron la palabra del francés ¿porqué no adoptaron bière en lugar de cervoise que llevaba desde el siglo XV en desuso? Y si en cambio la palabra cerveza llegó a España en la Edad media ¿Por qué no hay ninguna referencia escrita antes del siglo XVI?
Los españoles hemos desarrollado
una "cultura de la cerveza" propia
Consideraciones etimológicas aparte España ha desarrollado su pequeña cultura de la cerveza basada, principalmente, en la “tapa” y el aperitivo. Mahou y San Miguel pasan por ser las más equilibradas, mientras que aquellos que prefieren el amargor del lúpulo se inclinan por Cruzcampo. Dentro de las categorías especiales cabe destacar la poderosa Alambra 1925 y Mezquita, una ale de estilo belga que no defraudará a los paladares más selectos.

La cerveza belga
Si existe un país donde existe esa cultura de le cerveza que reclamábamos al inicio es, sin duda, Bélgica.  Los belgas miman la cerveza y a sus bebedores. Poseen, probablemente, la mayor variedad del mundo, tienen cartas de cerveza, saben elegirla según el horario o acompañamiento e incluso usan un recipiente adecuado para cada una. Entre las ale de abadía destacan Grimbergen y Leffe, que poseen distintas variedades. La sorprendente Hoegaarden es una cerveza blanca de trigo que, en vez de lúpulo, usa cáscara de curasao como aditivo. La potente Kwak se bebe en un curioso vaso creado para los carruajes de época napoleónica y bajo los elefantes rosa de la Delirium Tremens se esconde una fuerte y excepcional bebida con regusto a cítricos. Los bebedores de rubias lager pueden inclinarse por la Stella Artois.

Las cervezas belgas son un tesoro de gusto y variedad
Creo, sinceramente, que esta lista no está nada mal para empezar. Desde el asunto Daffari ya sólo queda recomendarles que las disfruten con responsabilidad y en compañía.